公認“有毒致癌”的食物,其實可能比新鮮蔬菜還安全?

提到亞硝酸鹽,你一定不陌生。

幾乎長輩的每句叮囑裡,都帶著它。

“少喝千滾水,小心亞硝酸鹽超標”;

“少吃咸菜,小心亞硝酸鹽中毒”;

“少吃隔夜菜,小心亞硝酸鹽致癌”;

“少吃香腸培根,小心亞硝酸鹽過量”。

亞硝酸鹽到底是何方神聖?

它真有那麼可怕嗎?

今天就和大傢說說亞硝酸鹽的那些事。

亞硝酸鹽,其實無處不在

你是不是認為,

亞硝酸鹽隻存在於剩飯、泡菜、加工肉裡?

並不是!

其實亞硝酸鹽隨處可見。

比如每天吃的新鮮蔬菜裡,就有微量的亞硝酸鹽。

因為蔬菜在生產過程中會使用氮肥,

會使體內產生硝酸鹽。

隻要環境條件適宜,某些還原菌,

比如大腸桿菌、產氣桿菌和革蘭式陽性球菌,

就會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

而且你每天吃下最多的亞硝酸鹽,

並不來自食物,而是你自身。

因為你的唾液就會產生亞硝酸鹽!

攝入身體的硝酸鹽,在和唾液中的細菌接觸時,

就可能產生亞硝酸鹽。

從下圖可以看到,

每天口腔會分泌5.2-8.6毫克的亞硝酸鹽到口水中,

但從飲食裡獲得的亞硝酸鹽隻有0.7毫克。

亞硝酸鹽,其實好處多多

很多人不敢吃香腸,就怕亞硝酸鹽超標。

不過這些肉制品裡,還真少不瞭亞硝酸鹽。

要知道,肉類是高蛋白的食物,

也是肉毒梭菌優質的培養基。

圖片來源:unsplash.com

而肉毒梭菌是毒害性非常高的食品危害菌,

喜歡在無氧環境下生長繁殖。

它分泌的肉毒毒素(Botulinum Toxin),

是目前世界上已知的最毒的物質,

隻需 0.1 微克,就能將一個正常人置死。

歷史上,也經常出現“香腸毒”的中毒事件。

而亞硝酸鹽,不僅可以抑制肉毒梭菌的滋生,

還能降低其它多種細菌風險。

除瞭防腐作用外,

亞硝酸鹽,還能使肉類制品保持鮮紅肉色,

延緩肉類制品的酸敗,維持肉類的持久風味。

亞硝酸鹽對人體有害嗎?

致毒性

亞硝酸鹽確實具有一定的毒性,

一次性攝入大量亞硝酸鹽,會引起人體中毒反應。

這是因為大量的亞硝酸鹽被腸道吸收後,

進入血液循環中,會使正常的低鐵血紅蛋白(Fe2+),

氧化成高鐵血紅蛋白(Fe3+)。

高鐵血紅蛋白不能釋放氧,

而且還會氧和血紅蛋白釋放氧,

使氧不能釋放到組織中,造成組織缺氧。

那這裡的“大量”究竟是多少呢?

一次性攝入0.2-0.5克的亞硝酸鹽,

會引起輕度中毒反應,

如胸悶、呼吸困難、心悸、頭痛等等。

如果超過3克,則會引起重度中毒甚至死亡。

看到沒有,

即使是更容易產生亞硝酸鹽的綠葉菜,

經過冷藏放置10小時後,

也隻有不到1毫克每公斤的亞硝酸鹽。

如果要亞硝酸鹽超標的話,

至少得吃300公斤的隔夜菜。

不過上面圖表能看到,

食物長時間放置在常溫環境的話,

亞硝酸鹽濃度會大幅提升。

比如菠菜都達到38mg/kg[1]。

所以,每次吃完的剩菜,

記得及時放回冰箱冷藏。

咸菜

醃菜中亞硝酸鹽含量,

也是完全低於安全標準的,

正常食用的話,完全不用擔心亞硝酸鹽超標。

隨著醃漬時間的延長,

醃菜的亞硝酸鹽含量會迅速降低[1]。

反而是新鮮蔬菜,

采摘後由於機械損傷導致呼吸作用增強,

促使蔬菜體內酶活性增強,

再加上微生物的還原作用,

導致亞硝酸鹽濃度生成加速。

所以,部分室溫貯存的蔬菜中亞硝酸鹽含量,

甚至還會高過醃制加工蔬菜[2]。

這裡要提醒一句,

醃制食品的細菌和亞硝酸鹽含量,

還和醃制時間和濃度相關,

所以,醃菜盡量醃制15天以上再吃,

醃制時多放鹽,也盡量選擇新鮮蔬菜。

加工肉類

作為一種食品添加劑,

我國對亞硝酸鹽有明確衛生標準規定:

肉類罐頭、肉制品中,

使用量以亞硝酸鹽計不得超過0.15 g/kg,

肉制品( 臘肉、臘腸及火腿) 中殘留量,

亞硝酸鈉不得超過20 mg/kg,

肴肉、灌腸中亞硝酸鹽殘留量不得超過30 mg/kg。

所以,隻要是正規廠商購買的加工肉制品,

不用過度擔心亞硝酸鹽超標。

圖片來源:pixabay.com

但是,加工肉類確實不應該多吃,

倒不是亞硝酸鹽超標問題,

而是它本身就已經是(I 類)致癌物

也就是已經證明對人類有確定的致癌作用。

研究證實,加工肉類經歷的

煙熏、醃制、發酵、防腐等過程,

會產生亞硝胺等化學致癌物,

會顯著增加食道癌、胃癌、腸癌等的風險。

最後的小結

亞硝酸鹽到處可見,我們每天都在吃,

甚至我們自己也會產生亞硝酸鹽,

所以沒必要聞之色變。

隻有攝入超過一定劑量才有風險。

千滾水、醃菜、隔夜菜、

加工肉的亞硝酸鹽濃度並不高,

真的不用要過度擔心。

不過,加工肉類本身有致癌風險,

還是不建議多吃。

好瞭,今天的亞硝酸鹽科普就到這瞭!

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