【 勾芡淀粉和水的比例】_制作方法_做法大全

水淀粉勾芡的情況下務必要重視木薯淀粉和水的占比,許多大家全是不太關心這一關鍵點便會促使自身水淀粉勾芡的情況下出現許多不成功的狀況,一般全是一比一的占比,並且要依據自己做出去的不一樣特色美食來挑選水淀粉勾芡的方式,現如今水淀粉勾芡的方法也是非常的多,較為普遍的便是應用到油爆的菜式之中,提高菜式的味兒。

 勾芡淀粉和水的比例

水淀粉勾芡的學術研究定義是:依靠木薯淀粉在受熱融化的狀況下,具備吸濕、黏附及光潔潤潔的特性。在菜式貼近成熟時,將調好的粉汁淋下鍋內,使鹵料稠濃,提升鹵料對原材料的粘合力,進而使菜式料汁的粉性和濃度值提升,改進菜式的顏色和味兒。

水淀粉勾芡一般用二種種類。一種是木薯淀粉汁加調味料,別名“對汁”,多用以火力點旺,速度更快的熘、爆等方式烹飪的菜式。一種是單純性的木薯淀粉汁,又叫“淀粉和面粉”,多用以一般的燒菜。澆汁也是水淀粉勾芡的一種,又稱之為薄芡、硫璃芡,多用以煨、燒、扒及湯類。

 勾芡淀粉和水的比例

依據烹飪方法及菜式特點,大致有下列幾類料汁使用方法:

1.包芡 一般用以油爆方式烹飪的菜式。粉汁最稠,目地是使料汁裝修全包到原材料上,如宮保雞丁、炒腰花等全是用包芡,吃了菜後,盤底碗底基本沒留鹵料。

2.糊芡 一般用以熘、滑、燜、燴方式烹調的菜式。粉汁比包芡稀,用途是把菜式的料汁變為粘稠,做到湯類結合,口感滑柔,如:糖醋排骨等。

 勾芡淀粉和水的比例

3.流芡 粉汁較稀,一般用以大中型或總體的菜式,其功效是提升菜式的味道和光澤度。一般是在菜式擺盤後,再將鍋中鹵料加溫水淀粉勾芡,隨後澆在菜式上,一部分沾在菜上,一部分呈硫璃情況,吃完盤裡可剩下一部分液汁。

奶湯芡 是料汁中最稀的,別稱薄芡。一般用以燴燒的菜式,如:清蒸鱸魚、鮮蝦五香牛肉幹等。目地是使菜式料汁加濃一點而做到色美味鮮的規定。[1]