如何挑選優質的豆腐

                                                              市場上出售的豆腐種類繁多,如何才能買到品質上乘的豆腐呢?小編推薦用“察形觀色”的方法來鑒別豆腐的優劣。

  市場上主要有以下兩種豆腐:

  傳統板豆腐

  傳統板豆腐是將黃豆泡水後,經磨漿、煮沸,分離豆漿與豆渣,在豆漿內加入苦汁(氯化鎂及氯化鈣),或硫酸鈣(石膏)後,用佈壓幹後制成。

如何挑選優質的豆腐

  盒裝豆腐

  盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂(GDL),使蛋白質發生酸凝固,所以沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑,膽、腎結石的人可放心食用。好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙,表面平整,無氣泡,不出水,拿在手裡搖時無晃動感,開盒可聞到少許豆香氣。

  選購豆腐有講究:

  一看——進行感官鑒別。

  應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤。次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色,無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。豆腐的顏色應該略帶點微黃,如果過於死白,有可能添加了漂白劑,不宜選購。

  二摸——進行豆腐組織狀態的鑒別。

  應先取樣品直接看其外部狀況,然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處,最後用手輕輕按壓,以試驗其彈性和硬度。

  優質豆腐塊形完整,軟硬適度,富有一定的彈性,質地細嫩,結構均勻,無雜質。次質豆腐塊形基本完整,切面處可見比較粗糙,質地不細嫩,彈性差,有黃色液體滲出,表面發黏,用水沖後即不粘手了。劣質豆腐塊形不完整,組織結構粗糙而松散,觸之易碎,無彈性,有雜質,表面發黏,用水洗沖後仍然粘手。

  三聞——在常溫下直接嗅聞其氣味。

  優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

  四嘗——進行豆腐滋味鑒別時,可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。

  優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

  此外,豆腐是高蛋白質的食品,很容易腐敗,尤其是傳統市場販售的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染,應多加留意。

  豆腐保鮮需註意:

  盒裝豆腐需要冷藏,宜到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起,裡面豆腐則混濁、水泡多且大,便屬於不良品,千萬不可選購。

  傳統板豆腐很容易腐壞,買回家後,應立刻浸泡於水中,並放入冰箱冷藏,烹調前再取出。取出後不要超過4小時,以保持新鮮,而且最好在購買當天食用完畢。

  盒裝豆腐較易保存,但仍須放入冰箱冷藏,以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢,可依所需的份量切割使用,剩餘的部份再置回冷凍庫,方便下次再使用。